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“食品加工教戰守則”

研究所 食品加工學 (梁十 老師 編)

    研究所在食品加工的考試上已越趨廣泛,不再是考一般的食品製程與原理,可以結合食品化學、食品工程、食品微生物、食品衛生與安全與食品分析,甚至生化代謝也可以當作考題,建議同學先以上課題到的資料當作基礎,再輔以其他參考書當作延伸。

一、食品工程與加工

  1. 食品熱傳導、質能平衡及流體力學等食品工程學原理:包含製作罐頭及加工程序所會運用到的原理及質能計算。
  2. 食品加工機械的基本原理和構造:包含濃縮機、乾燥機、冷凍機及熱加工原理及使用機械。
  3. 食品自動化作業系統概念:無菌技術之原理與應用、節能減碳之方法與連續式機械運作之注意事項。
  4. 原物料處理方法:包含原物料的選擇、前處理之方法及各加工程序之方法、原理及優缺點。
  5. 食品加工技術原理(濃縮、乾燥、冷凍及熱加工等):包含原理、應用及優缺點;另外,如何提高食品之品質及應用的加工方法也包含其中,包括超臨界萃取技術、膜處理技術、奈米化技術及生化反應器等。
  6. 食品保藏法:包含食品劣化環境因子(溫度、氧氣及溼度等)、產生劣化之原因及反應(微生物、化學反應及酵素等);另外,如何增加其保藏性之方法亦是考題重點,包含加熱、冷藏與冷凍、降低水活性、改變酸鹼度、放射線照射法及柵欄技術之應用等。
  7. 食品包裝(包裝材料及包裝技術等):包含包材的選擇、可能導致的環境影響、內容物的影響及如何提高貨架期。

二、 食品加工各論

  1. 農產品加工:包含果蔬類、豆類、澱粉類、穀類、澱粉糖、茶類與咖啡之製造與原理。
  2. 畜產品加工:包含乳類、蛋類及肉類之製造與原理。
  3. 水產品加工:包含水產類及幾丁質之製造與原理。
  4. 發酵食品加工:包含醬油、酒類發酵、醋酸發酵及乳酸發酵之製造與原理。

 

 

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